Ekmek tüketimindeki en önemli faktör raf ömrüdür. Raf ömrünü belirleyen en önemli özellikler de mikrobiyal bozulma ve yumuşaklık olarak gösterilebilir. Mikrobiyal korumanın sağlandığı durumlarda yumuşaklık satın alma ve tüketim tercihleri konusunda en önemli unsurdur ve bayatlamış ekmekler genelde tüketilmeden atılarak büyük oranda israfa sebep olmaktadır. Orta Doğu ülkelerinde üretilen ekmeklerin yaklaşık olarak %20’si çöpe atılmaktadır. Bu israfın önüne geçilebilmesi için flatbread grubunda yumuşaklığın arttırılması ve raf ömrü süresince bu yumuşaklığı maksimum oranda koruması gerekmektedir. Bölge ve ekmek grubunu en iyi yansıtan ekmek çeşidi olarak pita ekmeği seçilmiştir. ve bu ekmek için hedeflenen raf ömrü süresi beş gün olarak belirlenmiştir. Tekstür ölçümleri ile ekmeklerin yumuşaklıkları takip edilmiştir. Bayatlamanın temel faktörleri olarak retrogradyasyonu, pişirme esnasında fırında gerçekleşecek su kaybı yer almaktadır. Fırındaki su kaybını azaltma amacıyla hidrokolloid kullanımı hamur reolojisini olumsuz etkilediği için çalışmalarda retrogradasonun azaltılması yönünde etkili olacak enzimler ve emülgatörler denenmiştir. Enzimlerden maltojenik amilaz ve emülgatörlerden de SSL ve DMG denenmiştir. Çalışma sonucunda katkısız pita ekmeklerinin raf ömrü iki günü geçememektedir. Maltojenik amilaz ilavesi raf ömrünü iki gün uzattığı belirlenmiştir. SSL ve DMG ilavesi ile ilk yumuşaklık arttırılarak raf ömrüne olumlu etki görülmüştür ama SSL ilavesinin etkisi DMG’ye oranla düşük kalmıştır. Maltojenik amilaz ve DMG kombinasyonu ile son ürüne hedeflenen beş günlük raf ömrü kazandırılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Ekmekçilik, Raf Ömrü, İsraf, Tekstür
|
