Ekmek tüketimindeki en önemli faktör raf ömrüdür. Raf ömrünü belirleyen en önemli özellikler de mikrobiyal bozulma ve yumuþaklýk olarak gösterilebilir. Mikrobiyal korumanýn saðlandýðý durumlarda yumuþaklýk satýn alma ve tüketim tercihleri konusunda en önemli unsurdur ve bayatlamýþ ekmekler genelde tüketilmeden atýlarak büyük oranda israfa sebep olmaktadýr. Orta Doðu ülkelerinde üretilen ekmeklerin yaklaþýk olarak %20’si çöpe atýlmaktadýr. Bu israfýn önüne geçilebilmesi için flatbread grubunda yumuþaklýðýn arttýrýlmasý ve raf ömrü süresince bu yumuþaklýðý maksimum oranda korumasý gerekmektedir. Bölge ve ekmek grubunu en iyi yansýtan ekmek çeþidi olarak pita ekmeði seçilmiþtir. ve bu ekmek için hedeflenen raf ömrü süresi beþ gün olarak belirlenmiþtir. Tekstür ölçümleri ile ekmeklerin yumuþaklýklarý takip edilmiþtir. Bayatlamanýn temel faktörleri olarak retrogradyasyonu, piþirme esnasýnda fýrýnda gerçekleþecek su kaybý yer almaktadýr. Fýrýndaki su kaybýný azaltma amacýyla hidrokolloid kullanýmý hamur reolojisini olumsuz etkilediði için çalýþmalarda retrogradasonun azaltýlmasý yönünde etkili olacak enzimler ve emülgatörler denenmiþtir. Enzimlerden maltojenik amilaz ve emülgatörlerden de SSL ve DMG denenmiþtir. Çalýþma sonucunda katkýsýz pita ekmeklerinin raf ömrü iki günü geçememektedir. Maltojenik amilaz ilavesi raf ömrünü iki gün uzattýðý belirlenmiþtir. SSL ve DMG ilavesi ile ilk yumuþaklýk arttýrýlarak raf ömrüne olumlu etki görülmüþtür ama SSL ilavesinin etkisi DMG’ye oranla düþük kalmýþtýr. Maltojenik amilaz ve DMG kombinasyonu ile son ürüne hedeflenen beþ günlük raf ömrü kazandýrýlmýþtýr.
Anahtar Kelimeler: Ekmekçilik, Raf Ömrü, Ýsraf, Tekstür
|