SUBMISSIONS

SUBMISSION DETAIL

zer ATIL
 


Keywords:



PTA EKMENDE SRAFI ENGELLEMEYE YNELK KATKI GELTRLMES
 
Ekmek tketimindeki en nemli faktr raf mrdr. Raf mrn belirleyen en nemli zellikler de mikrobiyal bozulma ve yumuaklk olarak gsterilebilir. Mikrobiyal korumann saland durumlarda yumuaklk satn alma ve tketim tercihleri konusunda en nemli unsurdur ve bayatlam ekmekler genelde tketilmeden atlarak byk oranda israfa sebep olmaktadr. Orta Dou lkelerinde retilen ekmeklerin yaklak olarak %20si pe atlmaktadr. Bu israfn nne geilebilmesi iin flatbread grubunda yumuakln arttrlmas ve raf mr sresince bu yumuakl maksimum oranda korumas gerekmektedir. Blge ve ekmek grubunu en iyi yanstan ekmek eidi olarak pita ekmei seilmitir. ve bu ekmek iin hedeflenen raf mr sresi be gn olarak belirlenmitir. Tekstr lmleri ile ekmeklerin yumuaklklar takip edilmitir. Bayatlamann temel faktrleri olarak retrogradyasyonu, piirme esnasnda frnda gerekleecek su kayb yer almaktadr. Frndaki su kaybn azaltma amacyla hidrokolloid kullanm hamur reolojisini olumsuz etkiledii iin almalarda retrogradasonun azaltlmas ynnde etkili olacak enzimler ve emlgatrler denenmitir. Enzimlerden maltojenik amilaz ve emlgatrlerden de SSL ve DMG denenmitir. alma sonucunda katksz pita ekmeklerinin raf mr iki gn geememektedir. Maltojenik amilaz ilavesi raf mrn iki gn uzatt belirlenmitir. SSL ve DMG ilavesi ile ilk yumuaklk arttrlarak raf mrne olumlu etki grlmtr ama SSL ilavesinin etkisi DMGye oranla dk kalmtr. Maltojenik amilaz ve DMG kombinasyonu ile son rne hedeflenen be gnlk raf mr kazandrlmtr.

Anahtar Kelimeler: Ekmekilik, Raf mr, sraf, Tekstr