Meyve parçacıklı yoğurt, quark, pastacılık ürünleri vb. gibi son ürünlerde kullanılan meyveli sosların en önemli kalite kriterlerinden biri sosun içerisinde bulunan meyve parçacıklarının diriliğini ve şeklini korumasıdır. Meyvelerin formunu koruyamamasına etki eden en büyük faktörlerden biri, sos yapımında proses esnasındaki karıştırma ve ısıl işlemdir. Bu çalışmada, pektinmetilesteraz enzimi kullanılarak çilek parçacıklı su bazlı sosta enzimin çilek üzerindeki tekstürel ve duyusal özelliklerine olan etkisi incelenmiştir.
Pektin metilesteraz, pektindeki galakturonik asit zincirlerinden metil gruplarını ayıran enzimdir. Metil gruplarının ayrılması ile negatif yüklü karboksilik asit gruplarına kalsiyum bağlanarak meyvenin diriliğinin ve şeklinin korunmasını sağlar. Sostaki çileklerin formunu koruyabilmesi için meyveleri prosese dahil etmeden önce 35-45 C’ye ısıtılan meyvelere pektin metilesteraz ve kalsiyum klorit eklenmiş ve karıştırılmıştır. Enzim ile karıştırılan meyveler 10-20 dakika bekletildikten sonra pastörizasyon işleminden önce prosese ilave edilmiştir. Enzim kullanılmadan direkt meyve ilavesi ile yapılan sos ile enzim kullanılarak yapılan sosun tekstür cihazı ile sertlikleri analiz edilmiş ve enzim kullanılmayan ürünün sertliğinin 78 N, enzim kullanılan ürünün sertliğinin 296.12 N olduğu görülmüştür. Duyusal testlere göre de enzim kullanılarak hazırlanan sostaki meyvelerin, enzim kullanılmadan hazırlanan sostaki meyvelere göre daha sert olduğu gözlemlenmiştir.
Değerlendirmeler sonucunda, pektin metilesteraz enziminin meyvede bulunan pektinin kalsiyum ile etkileşime girmesini sağlayarak hem meyvelerin formunu koruduğu hem de elde edilen sosun daha berrak ve parlak bir görünüme sahip olduğu gözlemlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: pektinmetilesteraz, enzim, meyve, tekstür, pektin
|
