SUBMISSIONS

SUBMISSION DETAIL

Buse EKER, zer ATIL
 


Keywords:



MEYVE PARACIKLI SU BAZLI SOSLARDA PEKTN METLESTERAZ KULLANIMI
 
Meyve parackl yourt, quark, pastaclk rnleri vb. gibi son rnlerde kullanlan meyveli soslarn en nemli kalite kriterlerinden biri sosun ierisinde bulunan meyve paracklarnn diriliini ve eklini korumasdr. Meyvelerin formunu koruyamamasna etki eden en byk faktrlerden biri, sos yapmnda proses esnasndaki kartrma ve sl ilemdir. Bu almada, pektinmetilesteraz enzimi kullanlarak ilek parackl su bazl sosta enzimin ilek zerindeki tekstrel ve duyusal zelliklerine olan etkisi incelenmitir. Pektin metilesteraz, pektindeki galakturonik asit zincirlerinden metil gruplarn ayran enzimdir. Metil gruplarnn ayrlmas ile negatif ykl karboksilik asit gruplarna kalsiyum balanarak meyvenin diriliinin ve eklinin korunmasn salar. Sostaki ileklerin formunu koruyabilmesi iin meyveleri prosese dahil etmeden nce 35-45 Cye stlan meyvelere pektin metilesteraz ve kalsiyum klorit eklenmi ve kartrlmtr. Enzim ile kartrlan meyveler 10-20 dakika bekletildikten sonra pastrizasyon ileminden nce prosese ilave edilmitir. Enzim kullanlmadan direkt meyve ilavesi ile yaplan sos ile enzim kullanlarak yaplan sosun tekstr cihaz ile sertlikleri analiz edilmi ve enzim kullanlmayan rnn sertliinin 78 N, enzim kullanlan rnn sertliinin 296.12 N olduu grlmtr. Duyusal testlere gre de enzim kullanlarak hazrlanan sostaki meyvelerin, enzim kullanlmadan hazrlanan sostaki meyvelere gre daha sert olduu gzlemlenmitir. Deerlendirmeler sonucunda, pektin metilesteraz enziminin meyvede bulunan pektinin kalsiyum ile etkileime girmesini salayarak hem meyvelerin formunu koruduu hem de elde edilen sosun daha berrak ve parlak bir grnme sahip olduu gzlemlenmitir.

Anahtar Kelimeler: pektinmetilesteraz, enzim, meyve, tekstr, pektin