Şarap, üzüm veya başka meyvelerin sularını türlü yöntemlerle mayalandırma yoluyla yapılan alkollü içkidir. Meyve şarapları, üzüm yerine diğer meyve türleri kullanılarak yapılan şarap türüdür ve glukoz içeren her meyve şırasından yapılabilir. Meyve şarapları, satışa sunulurken mutlaka etiketlerinde yapıldıkları meyvenin adı da yazılmalıdır. Meyve şaraplarının yapımları, 6. yüzyıldan beri bilinmektedir. Son yıllarda şarap ticareti çeşitli üretici ülkelerde önemli bir ticaret hacmine ulaşmıştır. Ülkemizdeki mevcut şarap üretiminin dünya pazarında söz sahibi olması için uygun standartlarda şarap üretilmesi ve üretilen ürünlerin pazarlanabilmesi sağlanmalıdır. Ülkemizin meyve potansiyeli oldukça zengin olmasına rağmen meyve şarapçılığı yaygınlaşmamıştır. Çalışma, meyve şarapçılığının yaygınlaşması ve üretilen meyvelerin değerlendirilmesinde önemli katkılar sağlayacaktır.
Çalışmanın öncelikli amacı, besin içeriği biyoaktif maddelerce zengin olan siyah ve sarı renkteki incir çeşitlerinden incir şarapları üretip, ticari değeri yüksek ürünler üretmeyi hedeflemek ve böylece ülkemiz şarapçılık endüstrisine katkılar sağlamaktır. İlave olarak, incirin hassas yapısından dolayı oluşabilecek hasarlı meyvelerin de ekonomiye kazandırılmalarının önünü açmak amaçlanmaktadır.
Proje kapsamında “Bursa Siyahı” (yaş) ve “Sarılop” incir çeşitleri (kuru-yaş) kullanılarak incir şarabı üretimleri gerçekleştirilmiştir. Yaş ve kuru meyvelerde yıkama, parçalama, maserasyon, filtreleme işlemleri yapılıp, incir suları üretilmiştir. İncir suları üç farklı brikse (%10°Bx, % 17°Bx, % 24°Bx) ayarlanmış, şarap mayası kullanılarak kontrollü şartlarda alkol fermantasyonu gerçekleştirilip incir şarapları üretilmiştir. İncir şaraplarında çeşitli fizikokimyasal analizler yapılıp kalite özellikleri incelenmiş ve duyusal testlerle de organoleptik incelemeler yapılmıştır.
Bu çalışma ile incir meyvelerinden incir şarabı üretip fonksiyonel ürün geliştirmek, incir şarabı üretimi için uygun incir çeşitlerini belirlemek, farklı brikste olan şıraların fermantasyon aşamalarını takip etmek ve incir şarabının duyusal anlamda optimum ürününü belirlemek hedeflerini içermektedir. ORCID NO: 0000-0003-0145-8497
Anahtar Kelimeler: İncir, Sarılop, Bursa Siyahı, İncir Şarabı.
|
