Þarap, üzüm veya baþka meyvelerin sularýný türlü yöntemlerle mayalandýrma yoluyla yapýlan alkollü içkidir. Meyve þaraplarý, üzüm yerine diðer meyve türleri kullanýlarak yapýlan þarap türüdür ve glukoz içeren her meyve þýrasýndan yapýlabilir. Meyve þaraplarý, satýþa sunulurken mutlaka etiketlerinde yapýldýklarý meyvenin adý da yazýlmalýdýr. Meyve þaraplarýnýn yapýmlarý, 6. yüzyýldan beri bilinmektedir. Son yýllarda þarap ticareti çeþitli üretici ülkelerde önemli bir ticaret hacmine ulaþmýþtýr. Ülkemizdeki mevcut þarap üretiminin dünya pazarýnda söz sahibi olmasý için uygun standartlarda þarap üretilmesi ve üretilen ürünlerin pazarlanabilmesi saðlanmalýdýr. Ülkemizin meyve potansiyeli oldukça zengin olmasýna raðmen meyve þarapçýlýðý yaygýnlaþmamýþtýr. Çalýþma, meyve þarapçýlýðýnýn yaygýnlaþmasý ve üretilen meyvelerin deðerlendirilmesinde önemli katkýlar saðlayacaktýr.
Çalýþmanýn öncelikli amacý, besin içeriði biyoaktif maddelerce zengin olan siyah ve sarý renkteki incir çeþitlerinden incir þaraplarý üretip, ticari deðeri yüksek ürünler üretmeyi hedeflemek ve böylece ülkemiz þarapçýlýk endüstrisine katkýlar saðlamaktýr. Ýlave olarak, incirin hassas yapýsýndan dolayý oluþabilecek hasarlý meyvelerin de ekonomiye kazandýrýlmalarýnýn önünü açmak amaçlanmaktadýr.
Proje kapsamýnda “Bursa Siyahý” (yaþ) ve “Sarýlop” incir çeþitleri (kuru-yaþ) kullanýlarak incir þarabý üretimleri gerçekleþtirilmiþtir. Yaþ ve kuru meyvelerde yýkama, parçalama, maserasyon, filtreleme iþlemleri yapýlýp, incir sularý üretilmiþtir. Ýncir sularý üç farklý brikse (%10°Bx, % 17°Bx, % 24°Bx) ayarlanmýþ, þarap mayasý kullanýlarak kontrollü þartlarda alkol fermantasyonu gerçekleþtirilip incir þaraplarý üretilmiþtir. Ýncir þaraplarýnda çeþitli fizikokimyasal analizler yapýlýp kalite özellikleri incelenmiþ ve duyusal testlerle de organoleptik incelemeler yapýlmýþtýr.
Bu çalýþma ile incir meyvelerinden incir þarabý üretip fonksiyonel ürün geliþtirmek, incir þarabý üretimi için uygun incir çeþitlerini belirlemek, farklý brikste olan þýralarýn fermantasyon aþamalarýný takip etmek ve incir þarabýnýn duyusal anlamda optimum ürününü belirlemek hedeflerini içermektedir. ORCID NO: 0000-0003-0145-8497
Anahtar Kelimeler: Ýncir, Sarýlop, Bursa Siyahý, Ýncir Þarabý.
|