Sývý ekþiler ekmekçilik sektöründe son ürüne lezzet, aroma ve yapý özelliklerinin iyileþtirilmesi amacýyla kullanýlan ürünlerdir. Bu ürün grubunda kullanýlan kültürler oluþturduklarý asit türüne göre seçilirler. Ekmekçilik alanýnda en yaygýn kullanýlan asit kaynaðý ise laktik asit bakterileridir. Kullanýlan her asit ise ekmeðe farklý özellikler kazandýrmaktadýr. Bu çalýþmada gýdaya uygun farklý türde asitler eklenerek ekmek performansý üzerindeki etkileri incelenmiþtir. Çalýþmada sitrik asit, laktik asit, asetik asit, tartarik asit ve malik asit denenmiþtir. Çavdar unu ve su ile hazýrlanan karýþýmýn pH deðeri 3 olana kadar asit eklenmiþtir. Bu deðerler ekmek yapabilmek için gerekli olan minimum pH deðeridir. Bu deðerin altýnda asit ilave edildiðinde ekmek performansýnda ciddi düþüþler görülmektedir. Asit ilave edilen karýþýmlar buðday ununa %10 ilave edilerek ekmekler yapýlmýþtýr. Çalýþmalar sonucunda sitrik asit ilavesi ekmek hacmini etkilememiþ ve ekmeklerde çok az ekþilik hissedilmiþtir. Diðer asit türlerinde ekmek hacminde beklenen ve istenen düþüþ görülmüþtür. Lezzet ve aroma olarak en iyi sonucu asetik asit ve laktik asit vermiþtir. Laktik asit ekþiliðin daha erken hissedilmesini saðlarken asetik asit ile daha uzun süre hissedilmesini saðlamýþtýr. Ekmek içinin sýkýlaþmasýnda tartarik asit etkili olup, malik asitte çok belirgin bir etki gözlenmemiþtir. Çalýþmalar sonucunda ekmekçilik alanýnda ekþilik olarak kazanýlmasý istenen özellikleri veren en iyi kombinasyonun içeriðinde laktik asit, asetik asit ve tartarik asit olmasýnýn faydalý olacaðý belirlenmiþtir.
Anahtar Kelimeler: Ekmekçilik, Sývý Ekþi, Lezzet, Tekstür
|
