Sıvı ekşiler ekmekçilik sektöründe son ürüne lezzet, aroma ve yapı özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla kullanılan ürünlerdir. Bu ürün grubunda kullanılan kültürler oluşturdukları asit türüne göre seçilirler. Ekmekçilik alanında en yaygın kullanılan asit kaynağı ise laktik asit bakterileridir. Kullanılan her asit ise ekmeğe farklı özellikler kazandırmaktadır. Bu çalışmada gıdaya uygun farklı türde asitler eklenerek ekmek performansı üzerindeki etkileri incelenmiştir. Çalışmada sitrik asit, laktik asit, asetik asit, tartarik asit ve malik asit denenmiştir. Çavdar unu ve su ile hazırlanan karışımın pH değeri 3 olana kadar asit eklenmiştir. Bu değerler ekmek yapabilmek için gerekli olan minimum pH değeridir. Bu değerin altında asit ilave edildiğinde ekmek performansında ciddi düşüşler görülmektedir. Asit ilave edilen karışımlar buğday ununa %10 ilave edilerek ekmekler yapılmıştır. Çalışmalar sonucunda sitrik asit ilavesi ekmek hacmini etkilememiş ve ekmeklerde çok az ekşilik hissedilmiştir. Diğer asit türlerinde ekmek hacminde beklenen ve istenen düşüş görülmüştür. Lezzet ve aroma olarak en iyi sonucu asetik asit ve laktik asit vermiştir. Laktik asit ekşiliğin daha erken hissedilmesini sağlarken asetik asit ile daha uzun süre hissedilmesini sağlamıştır. Ekmek içinin sıkılaşmasında tartarik asit etkili olup, malik asitte çok belirgin bir etki gözlenmemiştir. Çalışmalar sonucunda ekmekçilik alanında ekşilik olarak kazanılması istenen özellikleri veren en iyi kombinasyonun içeriğinde laktik asit, asetik asit ve tartarik asit olmasının faydalı olacağı belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Ekmekçilik, Sıvı Ekşi, Lezzet, Tekstür
|
