Ýstihdam ve ihracat kapasitesi ile stratejik önem açýsýndan ülkemizdeki en önemli sektörlerden birisi gýda sektörüdür. %10’un üzerindeki payýyla bu sektördeki en büyük ürün gruplarýndan birisini ise süt ve süt ürünleri oluþturmaktadýr. Süt ve süt ürünleri denildiðinde, doðrudan tüketiciye yönelik olarak üretilen içme sütleri, yoðurt/ayran, tereyaðý ve peynir öne çýkmaktadýr. Peynir süt ürünleri içerisinde, ürün çeþitliliði, lezzet özellikleri ve yüksek katma deðer yaratma potansiyeli ile özel bir üründür. Dünyada ve ülkemizde süt üretimi düzenli olarak artarken, süt ürünleri içerisinde en dikkat çekici üretim artýþýna sahip olan ürünler baþta peynir olmak üzere yüksek katma deðer saðlayan ürünlerdir. Taþýdýðý bu ekonomik deðerin kara dönüþebilmesi için ülkemizdeki peynir çeþitliliðinin, kalitesinin ve lezzet özelliklerinin sürekli olarak iyileþtirilmesi gerekmektedir. Bunun için, endüstriyel veya butik üretim farketmeksizin, üretim aþamalarýnýn bilinçli þekilde planlanmasý ve uygulanmasý zorunludur. Peynirde kalite ve lezzetin oluþtuðu temel üretim aþamasý olgunlaþmadýr. Peynirde olgunlaþma, çok çeþitli ve dinamik mikrobiyolojik süreçler ve biyokimyasal reaksiyonlarý sonucu peynir çeþidine özgü lezzet ve doku özelliklerinin geliþtiði, oldukça karmaþýk bir süreç olarak tanýmlanmaktadýr. Bu sürecin uygun bir biçimde yönetimi yüksek kaliteye sahip ve/veya farklý peynir çeþitlerinin üretimi mümkün kýlar. Olgunlaþma sürecinde, peynirde bulunan temel bileþenler çeþitli biyokimyasal süreçlerde farklýlaþmaktadýr ve ayný hammaddeden bambaþka özelliklerde peynirler elde edilebilmektedir. Bu çalýþmada, süt sektöründeki güncel duruma ve bu kapsamda sektörde peynir üretiminin yerine deðinilecek, peynir olgunlaþma sürecindeki temel biyokimyasal süreçler paylaþýlacaktýr.
Anahtar Kelimeler: Süt teknolojisi, Peynir, Olgunlaþma
|
