İstihdam ve ihracat kapasitesi ile stratejik önem açısından ülkemizdeki en önemli sektörlerden birisi gıda sektörüdür. %10’un üzerindeki payıyla bu sektördeki en büyük ürün gruplarından birisini ise süt ve süt ürünleri oluşturmaktadır. Süt ve süt ürünleri denildiğinde, doğrudan tüketiciye yönelik olarak üretilen içme sütleri, yoğurt/ayran, tereyağı ve peynir öne çıkmaktadır. Peynir süt ürünleri içerisinde, ürün çeşitliliği, lezzet özellikleri ve yüksek katma değer yaratma potansiyeli ile özel bir üründür. Dünyada ve ülkemizde süt üretimi düzenli olarak artarken, süt ürünleri içerisinde en dikkat çekici üretim artışına sahip olan ürünler başta peynir olmak üzere yüksek katma değer sağlayan ürünlerdir. Taşıdığı bu ekonomik değerin kara dönüşebilmesi için ülkemizdeki peynir çeşitliliğinin, kalitesinin ve lezzet özelliklerinin sürekli olarak iyileştirilmesi gerekmektedir. Bunun için, endüstriyel veya butik üretim farketmeksizin, üretim aşamalarının bilinçli şekilde planlanması ve uygulanması zorunludur. Peynirde kalite ve lezzetin oluştuğu temel üretim aşaması olgunlaşmadır. Peynirde olgunlaşma, çok çeşitli ve dinamik mikrobiyolojik süreçler ve biyokimyasal reaksiyonları sonucu peynir çeşidine özgü lezzet ve doku özelliklerinin geliştiği, oldukça karmaşık bir süreç olarak tanımlanmaktadır. Bu sürecin uygun bir biçimde yönetimi yüksek kaliteye sahip ve/veya farklı peynir çeşitlerinin üretimi mümkün kılar. Olgunlaşma sürecinde, peynirde bulunan temel bileşenler çeşitli biyokimyasal süreçlerde farklılaşmaktadır ve aynı hammaddeden bambaşka özelliklerde peynirler elde edilebilmektedir. Bu çalışmada, süt sektöründeki güncel duruma ve bu kapsamda sektörde peynir üretiminin yerine değinilecek, peynir olgunlaşma sürecindeki temel biyokimyasal süreçler paylaşılacaktır.
Anahtar Kelimeler: Süt teknolojisi, Peynir, Olgunlaşma
|
