Endüstriyel mutfaklarda kullanılan fırınlarda pişirme süresinin öneminin yanında tepsiler üzerindeki gıdaların homojen olarak pişmesi yada kızarması da çok önemli bir parametredir. Bu nedenle fırın üzerindeki sıcak hava akışı, tepsiler üzerinden doğru bir şekilde yönlendirilmeli ve fırın pişirme hacminin içinde dolaşan havanın sıcaklık farklarının minumum seviyede olması gerekmektedir. Hava akışının yönlendirilmesi için etken olan en önemli parametreler kullanılan fan tipi, ısı kaynağı ve hava perdesinin tasarımıdır. Bu üç parametre doğru bir şekilde tasarlandığında hem fırın içerisindeki tepsiler arasında hem de aynı tepsi üzerindeki farklı bölgelerde ki sıcaklık dağılımının birbirine yakın olması beklenmektedir. Yapılan çalışmada 10 kw gücünde olan 6 tepsili endüstriyel gıda fırınının 200 °C de FLOEFD analiz programında sıcaklık analizi yapılarak tepsiler arasındaki sıcaklık değişimleri nümerik olarak analiz edilmiş , bu analiz sonuçları deneysel olarak ta testleri yapılarak doğrulanmıştır. Yapılan çalışmada endüstriyel gıda fırınının hem tepsiler arasında hem de tepsi yüzeylerinin farklı bölgelerinde sıcaklık farklılıkları olduğu tepsit edilmiş bu sıcaklık farklarının pişirme homojensizliği açısından önemli olabileceği görülmüştür. Ayrıca yapılan nümerik analiz çalışması ile deneysel test sonuçlarının birbirlerini yakınsadığı aralarında ortalama %2 civarı bir sapma olduğu tespit edilmiştir. Yapılacak olan farklı hava perdesi tasarımları ile sıcak havanın pişirme hacmine ve tepsilerin üzerine daha homojen olarak gönderilebilir ve tepsiler üzerindeki sıcaklık dağılımı farklı azaltılarak gıdaların üzerindeki homojen görünüm elde edilebilir. ORCID NO: 0000-0003-2059-2958
Anahtar Kelimeler: Gıda fırını , Homojen Pişirme, Konveksiyon, Sıcaklık Analizi
|
