Çikolatalý ve þekerli mamuller, temel besin kaynaklarýnda olduðu gibi ihtiyaç odaklý deðil daha çok haz alma amacýyla ya da hýzlý yaþam koþullarýnda atýþtýrmalýk olarak tüketilen çeþitli ürünleri içermektedir. Þekerleme endüstrisi oldukça geniþ bir ürün yelpazesine sahip olmakla birlikte genel olarak üretilen ürünler arasýnda yumuþak veya sert þekerler, dolgulu-dolgusuz þekerler, çeþitli sakýzlar, farklý çikolata ve türevi ürünler, kaplamalý ürünler ve drajeler yer almaktadýr. Jelly þekerlemeler tüketim oraný bakýmýndan tüm þekerleme gruplarý içinde en büyük paya sahiptir ve gittikçe büyüyen bir pazarý bulunmaktadýr. Jelly þekerlemeler yumuþak ve çiðnenebilir yapýlarýnýn yaný sýra bu yapýnýn elde edilmesinde içeriðinde kullanýlan jelatin, pektin gibi hidrokolloidler etkili olmaktadýr. Günümüzde kalýp þekli, aroma, jelleþme ajanlarý, havalandýrýlmýþ/köpürtülmüþ, þeker ile kaplanmýþ/yaðlanmýþ gibi özelliklerle jelly þekerlemeler farklýlaþmaktadýr. Pektin, agar, karregenan vb. bazlý jelly ürünler kýsa ýsýrým (short bite) olarak nitelendirilen yapýya sahip iken jelatin bazlý jelly þekerleme ürünleri elastiki-uzayan bir yapýya sahiptir. Bu vb. þekilde kullanýlan jelleþtirici ajanlarýn türüne ve konsantrasyonuna baðlý olarak istenilen yapýda ürünler elde edilir. Bu çalýþmada; pektin bazlý olmakla birlikte elastiki yapýya sahip olan bir jelly üretme hedefiyle hazýrlanan þuruplarýn sýcaklýða baðlý vizkozite deðerleri rapor edilmiþtir. Farklý oranlarda eklenen jelatin ve kolajenin sadece pektin bazlý þuruba kýyasla vizkozitelerinin arttýðý belirlenmiþtir. Ayrýca, hazýrlanan þurubun kalýplara dökülmesi sonrasýnda jelleþme/sertleþme süreci boyunca sertlik ve görsel özellikleri duyusal olarak takip edilmiþtir.
Anahtar Kelimeler: pektin, jelatin, kolajen, jelly þekerleme
|
