BİLDİRİLER

BİLDİRİ DETAY

Halis Alperen UZEL, Ali GÜRCÜ, Rifat Aykut ARAPOĞLU
YAŞ PASTA ÜRETİMİNDE MİKROBİYOLOJİK KALİTEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLERİN İNCELENMESİ
 
Yaş pasta üretiminde belirli bir üretim standardının bulunmaması yaş pasta imalatçıları arasında farklı uygulamalara yol açmış ve bu durum kalite farklılıklarına sebep olmuştur. Sektör genelindeki maliyetleri azaltma çabaları ile üretim ortamı ve hammadde sorunları, yaş pastaların mikrobiyolojik kalitesinin düşmesine sebep olmaktadır. Bu mikrobiyolojik kalite eksikliği gıda zehirlenmesi gibi ciddi sonuçlara yol açabilmektedir. Bunun en önemli sebebi yaş pasta imalatında kullanılan malzemelerin ve nihai ürünün kolay bozulabilir olmasıdır. Bu sebeple bu olumsuz durumun ortadan kalkması ve yüksek mikrobiyolojik kalitede ürün üretilebilmesi için uygun üretim koşullarının belirlenmesi gerekmektedir. Bu çalışmada uygun yaş pasta imalat koşullarının belirlenmesi amacıyla Taguchi yöntemi kullanılmıştır. Taguchi yöntemi daha az sayıda deney yaparak çok sayıda faktörün ürün özellikleri üzerindeki etkisini bulmak ve her faktörün en uygun seviyesinin belirlemek için kullanılan bir deney tasarımı yöntemidir. Bu amaçla iki farklı faktör grubuna Taguchi yöntemi uygulanmıştır. Birinci grupta (karıştırma hızı, karıştırma süresi, saklama sıcaklığı, sütün kullanım sıcaklığı, krema kullanım sıcaklığı) ele alınmıştır. İkinci grupta ise daha çok hijyene etki eden faktörler (Süt cinsi, nem oranı, kullanılan malzeme, eldiven kullanımı ve yüzey teması) incelenmiştir. Her iki deney grubu için beşer faktör ve birer etkileşim üzerinden çalışılarak L8 ortogonal dizini kullanılmıştır. Çalışma sonucunda ilk deney grubunda anlamlı etkiye sahip bir faktör bulunamazken, ikinci deney grubunda eldiven kullanımının mikrobiyolojik kaliteyi anlamlı seviyede etkilediği gösterilmiştir. (Bu çalışma TÜBİTAK-2209-A Üniversite Öğrencileri Araştırma Projeleri Destekleme Programı kapsamında desteklenmiştir. ORCID NO: 0009-0005-8257-2436, 0009-0001-5929-5769, 0000-0001-5831-932X)

Anahtar Kelimeler: Yaş Pasta İmalatı, Mikrobiyolojik Kalite, Taguchi Yöntemi



 


Keywords: