Öz:Nitrit et ürünlerinde karakteristik kür renginin oluşumu, Clostridium botulinum ve Listeria monocytogenes dahil gıda kaynaklı patojenler ile bozulmaya neden olan mikroorganizmaların inhibisyonu, kür lezzetinin gelişimi ve oksidatif ransiditenin geciktirilmesi amacıyla kullanılan önemli katkı maddesidir. Bu amaçla kullanılan diğer bir kürleme ajanı nitrattır. Ancak nitratın beklenen etkileri gösterebilmesi için nitrite indirgenmesi gerekmektedir. Bu fonksiyonlarının yanı sıra nitrat ve nitrit nitrozamin oluşumunda da önemli rol oynamaktadır. Nitrozaminler karsinojenik, mutajenik ve teratojenik bileşiklerdir. Et endüstrisinde alternatif kürleme ajanlarına yönelik araştırmalar yapılmış ve halen de bu araştırmalara devam edilmektedir. Bu alternatifler arasında nitratça zengin kereviz, pazı, ıspanak, turp ve marul gibi sebzelerin kürleme ajanı olarak kullanımı ön plana çıkmaktadır. Nitrat ile kür edilen et ürünlerinde sebze ekstraktları doğrudan nitrat kaynağı olarak kullanılabilmektedir. Ancak burada mutlaka nitratın nitrite dönüştürülmesi gerekmektedir. Bunun için et endüstirisinde starter kültür olarak kullanılan koagülaz (-) stafilokoklardan (Staphylococcus xylosus ve S. carnosus) yararlanılmaktadır. Bu mikroorganizmalar nitrat redüktaz aktivitesi ile nitratı nitrite indirgeyebilmektedir. Nitrit ile kür edilmiş ürünlerde ise nitratı nitrite dönüştürülmüş sebze tozu veya ekstraktları kürleme amacıyla kullanılmaktadır. Nitratın nitrite yeterince dönüştürülememesi durumunda gıda kaynaklı patojenlerin gelişme riski artmaktadır. Mevcut bu çalışmada sebze ekstraktı/tozu veya sularının işlenmiş et ürünlerinde kürleme ajanı olarak kullanımının önemli bir gıda kaynaklı patojen olan Listeria monocytogenes’in gelişimi ve davranışına etkileri incelenmiş ve gıda güvenliğine yönelik önerilerde bulunulmuştur.
Anahtar Kelimeler: Sebze Ekstraktı, Nitrit, L.monocytogenes, Et Ürünleri
|
