Çikolatalı ve şekerli mamuller, temel besin kaynaklarında olduğu gibi ihtiyaç odaklı değil daha çok haz alma amacıyla ya da hızlı yaşam koşullarında atıştırmalık olarak tüketilen çeşitli ürünleri içermektedir. Şekerleme endüstrisi oldukça geniş bir ürün yelpazesine sahip olmakla birlikte genel olarak üretilen ürünler arasında yumuşak veya sert şekerler, dolgulu-dolgusuz şekerler, çeşitli sakızlar, farklı çikolata ve türevi ürünler, kaplamalı ürünler ve drajeler yer almaktadır. Jelly şekerlemeler tüketim oranı bakımından tüm şekerleme grupları içinde en büyük paya sahiptir ve gittikçe büyüyen bir pazarı bulunmaktadır. Jelly şekerlemeler yumuşak ve çiğnenebilir yapılarının yanı sıra bu yapının elde edilmesinde içeriğinde kullanılan jelatin, pektin gibi hidrokolloidler etkili olmaktadır. Günümüzde kalıp şekli, aroma, jelleşme ajanları, havalandırılmış/köpürtülmüş, şeker ile kaplanmış/yağlanmış gibi özelliklerle jelly şekerlemeler farklılaşmaktadır. Pektin, agar, karregenan vb. bazlı jelly ürünler kısa ısırım (short bite) olarak nitelendirilen yapıya sahip iken jelatin bazlı jelly şekerleme ürünleri elastiki-uzayan bir yapıya sahiptir. Bu vb. şekilde kullanılan jelleştirici ajanların türüne ve konsantrasyonuna bağlı olarak istenilen yapıda ürünler elde edilir. Bu çalışmada; pektin bazlı olmakla birlikte elastiki yapıya sahip olan bir jelly üretme hedefiyle hazırlanan şurupların sıcaklığa bağlı vizkozite değerleri rapor edilmiştir. Farklı oranlarda eklenen jelatin ve kolajenin sadece pektin bazlı şuruba kıyasla vizkozitelerinin arttığı belirlenmiştir. Ayrıca, hazırlanan şurubun kalıplara dökülmesi sonrasında jelleşme/sertleşme süreci boyunca sertlik ve görsel özellikleri duyusal olarak takip edilmiştir.
Anahtar Kelimeler: pektin, jelatin, kolajen, jelly şekerleme
|
