Fermente sosisler ile diğer kür edilmiş et ürünlerinde kürleme ajanı olarak yaygın bir şekilde nitrit kullanılmaktadır. Parça halinde işlenen kuru kür edilmiş bazı geleneksel et ürünleri ile uzun süre olgunlaştırılan fermente sosislerde nitrat da kürleme ajanı olarak kullanılabilmektedir. Antimikrobiyal ve antioksidan aktivite, karakteristik kür lezzeti, renk oluşumu ve stabilitesinde önemli fonksiyonları olan nitrat ve nitrit, aynı zamanda nitrozamin oluşumunda da rol oynamaktadır. Nitrozaminler, N-nitrozo bileşikler grubuna giren mutajenik, kanserojenik ve teratojenik bileşiklerdir. Et ürünlerinde Nitrozodimetilamin (NDMA), Nitrozopirolidin (NPYR) ve Nitrozopiperidin (NPIP) yaygın olarak bulunan nitrozaminlerdir. Et ürünlerinde nitrozamin seviyesini düşürmek amacıyla pek çok uygulamaya gidilmiştir. Öncelikle et ürünlerine katılan nitrat ve nitritin seviyesi yasal mevzuatlarla önemli ölçüde sınırlandırılmıştır. Ayrıca askorbik asit ile fenolik bileşiklerin nitrozamin oluşumunda inhibitör etki gösterdiği araştırmalarla ortaya konulmuştur. Fermente sosislerde starter kültür olarak kullanılan laktik asit bakterileri ile yerel laktik asit bakteri suşlarının nitrozamin oluşumundaki etkilerine yönelik araştırmalar da yürütülmektedir. Son yıllarda yürütülen araştırmalarda laktik asit bakterilerinin nitrozaminleri parçalayarak veya nitrozamin oluşum reaksiyonlarını inhibe ederek nitrozamin seviyesini düşürdüğü ortaya konulmuştur. Bunun yanı sıra laktik asit bakterilerinin nitrozamin öncül maddelerini azaltarak da nitrozaminler üzerinde etkili olabileceği belirtilmektedir. Bu konularda daha kapsamlı araştırmalara hala ihtiyaç duyulmaktadır. Mevcut bu çalışmada fermente sosislerde, laktik asit bakterilerinin nitrozaminler üzerine etkileri değerlendirilmiştir.
Anahtar Kelimeler: Fermente et ürünleri, nitrozamin, laktik asit bakterileri, nitrit
|
