Öz:Nitrit et ürünlerinde karakteristik kür renginin oluþumu, Clostridium botulinum ve Listeria monocytogenes dahil gýda kaynaklý patojenler ile bozulmaya neden olan mikroorganizmalarýn inhibisyonu, kür lezzetinin geliþimi ve oksidatif ransiditenin geciktirilmesi amacýyla kullanýlan önemli katký maddesidir. Bu amaçla kullanýlan diðer bir kürleme ajaný nitrattýr. Ancak nitratýn beklenen etkileri gösterebilmesi için nitrite indirgenmesi gerekmektedir. Bu fonksiyonlarýnýn yaný sýra nitrat ve nitrit nitrozamin oluþumunda da önemli rol oynamaktadýr. Nitrozaminler karsinojenik, mutajenik ve teratojenik bileþiklerdir. Et endüstrisinde alternatif kürleme ajanlarýna yönelik araþtýrmalar yapýlmýþ ve halen de bu araþtýrmalara devam edilmektedir. Bu alternatifler arasýnda nitratça zengin kereviz, pazý, ýspanak, turp ve marul gibi sebzelerin kürleme ajaný olarak kullanýmý ön plana çýkmaktadýr. Nitrat ile kür edilen et ürünlerinde sebze ekstraktlarý doðrudan nitrat kaynaðý olarak kullanýlabilmektedir. Ancak burada mutlaka nitratýn nitrite dönüþtürülmesi gerekmektedir. Bunun için et endüstirisinde starter kültür olarak kullanýlan koagülaz (-) stafilokoklardan (Staphylococcus xylosus ve S. carnosus) yararlanýlmaktadýr. Bu mikroorganizmalar nitrat redüktaz aktivitesi ile nitratý nitrite indirgeyebilmektedir. Nitrit ile kür edilmiþ ürünlerde ise nitratý nitrite dönüþtürülmüþ sebze tozu veya ekstraktlarý kürleme amacýyla kullanýlmaktadýr. Nitratýn nitrite yeterince dönüþtürülememesi durumunda gýda kaynaklý patojenlerin geliþme riski artmaktadýr. Mevcut bu çalýþmada sebze ekstraktý/tozu veya sularýnýn iþlenmiþ et ürünlerinde kürleme ajaný olarak kullanýmýnýn önemli bir gýda kaynaklý patojen olan Listeria monocytogenes’in geliþimi ve davranýþýna etkileri incelenmiþ ve gýda güvenliðine yönelik önerilerde bulunulmuþtur.
Anahtar Kelimeler: Sebze Ekstraktý, Nitrit, L.monocytogenes, Et Ürünleri
|
