Fermente sosisler ile diðer kür edilmiþ et ürünlerinde kürleme ajaný olarak yaygýn bir þekilde nitrit kullanýlmaktadýr. Parça halinde iþlenen kuru kür edilmiþ bazý geleneksel et ürünleri ile uzun süre olgunlaþtýrýlan fermente sosislerde nitrat da kürleme ajaný olarak kullanýlabilmektedir. Antimikrobiyal ve antioksidan aktivite, karakteristik kür lezzeti, renk oluþumu ve stabilitesinde önemli fonksiyonlarý olan nitrat ve nitrit, ayný zamanda nitrozamin oluþumunda da rol oynamaktadýr. Nitrozaminler, N-nitrozo bileþikler grubuna giren mutajenik, kanserojenik ve teratojenik bileþiklerdir. Et ürünlerinde Nitrozodimetilamin (NDMA), Nitrozopirolidin (NPYR) ve Nitrozopiperidin (NPIP) yaygýn olarak bulunan nitrozaminlerdir. Et ürünlerinde nitrozamin seviyesini düþürmek amacýyla pek çok uygulamaya gidilmiþtir. Öncelikle et ürünlerine katýlan nitrat ve nitritin seviyesi yasal mevzuatlarla önemli ölçüde sýnýrlandýrýlmýþtýr. Ayrýca askorbik asit ile fenolik bileþiklerin nitrozamin oluþumunda inhibitör etki gösterdiði araþtýrmalarla ortaya konulmuþtur. Fermente sosislerde starter kültür olarak kullanýlan laktik asit bakterileri ile yerel laktik asit bakteri suþlarýnýn nitrozamin oluþumundaki etkilerine yönelik araþtýrmalar da yürütülmektedir. Son yýllarda yürütülen araþtýrmalarda laktik asit bakterilerinin nitrozaminleri parçalayarak veya nitrozamin oluþum reaksiyonlarýný inhibe ederek nitrozamin seviyesini düþürdüðü ortaya konulmuþtur. Bunun yaný sýra laktik asit bakterilerinin nitrozamin öncül maddelerini azaltarak da nitrozaminler üzerinde etkili olabileceði belirtilmektedir. Bu konularda daha kapsamlý araþtýrmalara hala ihtiyaç duyulmaktadýr. Mevcut bu çalýþmada fermente sosislerde, laktik asit bakterilerinin nitrozaminler üzerine etkileri deðerlendirilmiþtir.
Anahtar Kelimeler: Fermente et ürünleri, nitrozamin, laktik asit bakterileri, nitrit
|
