Son yýllarda tüketicilerin saðlýk açýsýndan etkilerini de dikkate alarak yaptýklarý, daha doðal, daha az katkýlý ürünlere olan tercihleri artýþ göstermiþtir. Bu çalýþmada farklý ekþi hamur tiplerinin (Tip I ve Tip II), farklý konsantrasyonlarda (%0 (kontrol), %10, %15 ve %20) kek formülasyonunda kullanýlmasýyla, kekin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi incelenerek ekþi hamurun kek üretiminde kullanýlabilirliðinin belirlenmesi amaçlanmýþtýr. Kek formülasyonuna eklenen Tip I ve Tip II ekþi hamurlarýn mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizleri de bu çalýþma kapsamýnda gerçekleþtirilmiþtir. Yapýlan analizler sonucu Tip II ekþi hamurun laktik asit miktarýnýn Tip I ekþi hamura göre daha yüksek olduðu belirlenmiþ, bununla birlikte pH deðerinin daha düþük olduðu tespit edilmiþtir. Dolayýsýyla ayný konsantrasyonda Tip II ekþi hamurlu kekler ile Tip I ekþi hamur içeren keklerin pH deðerleri arasýnda istatistiksel olarak farklýlýk oluþmuþtur (p<0,05). Keklere Tip I veya Tip II ekþi hamur ilavesi sertlik deðerleri üzerinde etkili olmuþ, ekþi hamurlu keklerin sertlikleri kontrol kekine kýyasla daha düþük deðer almýþtýr. Duyusal deðerlendirme ile elde edilen çiðnenebilirlik ve lezzet deðerleri incelendiðinde ekþi hamurlarýn bu özelliklere istatistiksel açýdan önemli ölçüde etki etmediði (p>0,05), ancak bazý keklerde gözenek yapýsý, koku ve genel beðeni deðerlerinde farklýlýk oluþturduðu saptanmýþtýr (p<0,05). Sonuç olarak ekþi hamurun kek formülasyonunda kullaným olanaðý bulunduðu belirlenmiþ olup yapýlacak çalýþmalar ile kek özelliklerine etkisinin geliþtirilebileceði öngörülmektedir.
Anahtar Kelimeler: Kek, Ekþi Hamur, Fizikokimyasal, Tekstürel, Duyusal Özellikler
|
