Günümüzde süt birçok gıdanın içerisinde görebileceğimiz temel gıdalarımız arasında yer almaktadır. Fiziksel yapısının bozulması toplum sağlığını da etkilediğinden dolayı proses çalışmaları ve geliştirme faaliyetleri günümüzde üzerinde durulan çalışmalardandır. Sektörde süt proteini içeren proseslerde son ürünün fiziksel ve kimyasal yapısını etkileyen parametrelerden biri de köpük oluşumudur. Köpük ve gıda emülsiyonu oluşumu söz konusu olduğunda geriye dönük reçete düzenlemeleri ve parametre değişiklikleri meydana getirmektedir. Bu çalışma kapsamında suya ilave edilen süt proteinleri ve diğer toz karışımlarının homojen karıştırılması esnasında süt proteinlerinin sebep olduğu kimyasal köpük oluşumuna etki eden sıcaklık, karıştırma hızı ve süresi parametreleri değiştirilerek köpük oluşumunun engellenmesi veya azaltılması amaçlanmıştır. Çalışmada üç farklı parametre üzerinden ilerlenmiştir. Birinci değişken parametre sıcaklıktır. Sıcaklık değerleri olarak 45-50ᵒC ve 55-60ᵒC seçilmiştir. İkinci değişken ise karıştırma hızıdır. Karıştırma hızı olarak 11,5 rpm ve 46 rpm seçilmiştir. Son değişkenimiz ise karıştırma süresidir. Süreler ise 5 dakika ve 30 dakika seçilmiştir. Öncelikli olarak 45-50ᵒC’de 5 dakikada 46 rpm karıştırma hızında deneme gerçekleştirilmiş olup; köpük oluşumu gözlemlenmiştir. Deneme 55-60ᵒC’de 5 dakikada 46 rpm karıştırma hızında da denenmiş olup; sıcaklığın köpük oluşumuna etkisi gözlemlenmiştir. Ardından 5 dakika karıştırma sürecinde 45-50ᵒC’de ve 55-60ᵒC’de 11,5 rpm karıştırma hızında köpük oluşumu incelenmiştir. Bu değişkenlerde karıştırma hızının köpük oluşumuna etkisi sorgulanmıştır. Son olarak 45-50ᵒC’de ve 55-60ᵒC 46 rpm hızında 5 dakika ve 30 dakika karıştırma süreleri denenmiştir. Karıştırma zamanının köpük oluşumuna etkisi incelenmiştir. Sonuç olarak; süt proteinlerinin oluşturduğu köpüğün sıcaklık artışı ile arttığı, mekanik etki ile karıştırma hızı ve süresi arttırıldığında köpük oluşumunun engellendiği veya büyük oranda azaldığı bu çalışmada izlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Süt proteini, kimyasal köpük, sıcaklık, karıştırma hızı, karıştırma süresi
|
