Son yıllarda tüketicilerin sağlık açısından etkilerini de dikkate alarak yaptıkları, daha doğal, daha az katkılı ürünlere olan tercihleri artış göstermiştir. Bu çalışmada farklı ekşi hamur tiplerinin (Tip I ve Tip II), farklı konsantrasyonlarda (%0 (kontrol), %10, %15 ve %20) kek formülasyonunda kullanılmasıyla, kekin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerine etkisi incelenerek ekşi hamurun kek üretiminde kullanılabilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kek formülasyonuna eklenen Tip I ve Tip II ekşi hamurların mikrobiyolojik ve fizikokimyasal analizleri de bu çalışma kapsamında gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucu Tip II ekşi hamurun laktik asit miktarının Tip I ekşi hamura göre daha yüksek olduğu belirlenmiş, bununla birlikte pH değerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Dolayısıyla aynı konsantrasyonda Tip II ekşi hamurlu kekler ile Tip I ekşi hamur içeren keklerin pH değerleri arasında istatistiksel olarak farklılık oluşmuştur (p<0,05). Keklere Tip I veya Tip II ekşi hamur ilavesi sertlik değerleri üzerinde etkili olmuş, ekşi hamurlu keklerin sertlikleri kontrol kekine kıyasla daha düşük değer almıştır. Duyusal değerlendirme ile elde edilen çiğnenebilirlik ve lezzet değerleri incelendiğinde ekşi hamurların bu özelliklere istatistiksel açıdan önemli ölçüde etki etmediği (p>0,05), ancak bazı keklerde gözenek yapısı, koku ve genel beğeni değerlerinde farklılık oluşturduğu saptanmıştır (p<0,05). Sonuç olarak ekşi hamurun kek formülasyonunda kullanım olanağı bulunduğu belirlenmiş olup yapılacak çalışmalar ile kek özelliklerine etkisinin geliştirilebileceği öngörülmektedir.
Anahtar Kelimeler: Kek, Ekşi Hamur, Fizikokimyasal, Tekstürel, Duyusal Özellikler
|
